红酒里竟然也有这么多“添加剂”,它们对身体有害吗?

    在这个谈添加剂就色变的社会里,许多人恨不得自己所吃的食物没有一丝的添加物,但事实上并不是所有的添加剂都是有害的,离开添加剂生活也许会变得不方便,比如葡萄酒中的那些“添加剂”,它们都有着各自的作用。

    硫(Sulfur)

    在葡萄酒界,硫是一种颇具争议的物质。有些人爱它,是因为它的性和抗氧化性可以延长葡萄酒的储藏时间;有些人恨它,是因为它可能会引起一些人的不适,但其实这种不适只会在少部分对硫过敏的群体里发生。而且,关于葡萄酒中的二氧化硫会致人一说,现代科学早已予以澄清。事实上,葡萄酒中二氧化硫的平均浓度仅为15毫克/升,甚至远远低于它在果脯中的含量,相较于硫,单宁才是那个让一些人头疼的原因。

    关于二氧化硫在葡萄酒中的添加量,各大产酒国早就发布了相关标准,比如在美国,自1987年起,所有ppm浓度(是用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度)超过10的葡萄酒都要在其酒标上进行标示;而在欧盟国家,红葡萄酒中二氧化硫的ppm浓度不能超过160,白葡萄酒和甜葡萄酒的标准则分别是210和400。总而言之,硫可以杀死葡萄酒中的和酵母,是一种十分的防腐剂。此外,乙醛(Acetaldehyde)和二甲基二碳酸盐(Dimethyl Dicarbonate)对于葡萄酒来说也都是很好的稳定剂。

    糖分

    把糖分加入未经发酵的葡萄汁,这个过程叫作加糖(Chaptalization),对葡萄酒做如此处理其实不是为了增添其甜味,而是为了提高它的酒精度。一般来说,经过加糖处理的葡萄酒酒精度可以提升3%左右,这归功于在酿酒过程中不断分解糖分的酵母。然而,无论在健康领域还是法律领域,糖分都是种颇具争议的物质。比如在波尔多(Bordeaux)和美国西北地区(Pacific Northwest),按照当地的相关法规,若葡萄成熟度不高,酿酒师是可以在葡萄酒中加入适量糖分的;然而在其它许多地区,比如加利福尼亚州(California)、澳大利亚和法国南部地区,这种行为却被明文禁止。不过,这些地区的酿酒师也自有高招,他们会在葡萄酒中加入浓缩葡萄汁(Grape Concentrate),同样能达到增甜的效果。

    酵母(和维他命)

    如上所述,酵母也是葡萄酿造过程的十分重要的一环,它主要的作用就是把糖分转化为酒精,并对葡萄酒的风味产生影响。用于酿酒的酵母主要有两种——环境酵母(Ambient Yeast)和培育酵母(Cultured Yeast),正如其名,前者是指本身就留存在酿酒环境中(比如附着在酿酒设备上)的酵母,而后者则是被酿酒师人工培育出来的酵母。无论哪种酵母,要在葡萄酒中发挥出的作用,都少不了维他命和矿物质的帮助。

    单宁(Tannin)

    单宁又名多酚(Polyphenol),一般存在于葡萄的皮、籽和茎中,并在葡萄被压榨后释放出来。含有单宁的葡萄酒会让你感到口干,而要想酿出高单宁的葡萄酒,一是可以带籽压榨葡萄,二是让葡萄酒在新橡木桶中进行陈年。

    下胶(Fining)材料

    发酵完成后,下一步要进行的就是下胶。在过去,法国和意大利的酿酒师们经常会在葡萄酒中添加蛋清,这是一种传统的下胶方式,酿酒师会将少量的蛋清加入发酵桶中,然后,当葡萄酒中的颗粒物质粘在一起沉到桶底时,酿酒师就能较容易地将这些沉淀过滤掉。除了蛋清,现代的下胶技术还会使用到奶制品、鱼胶(Isinglass)、明胶(Gelatin)及硫酸铜(Copper Sulfate)等其它添加剂。而且尽管它们被叫作添加剂,但事实上一旦完成析出杂质的使命,它们便会被“无情地抛弃”。

吉林华夏葡萄酿酒有限公司

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