在葡萄藤年复一年的生长周期中，重要的时节莫过于开始成熟的那一段时间。此时的葡萄会从绿色逐渐变为红色，口感也会自然而然地变得更加甜美。法国人将这一过程称之为“Veraison”，即我们常说的“转色期”。不仅仅是红葡萄，白葡萄品种也同样会经历转色期，但它们的外表颜色并不会发生变化——只不过会显得更加透明一些。

    “转色期”从何时开始呢？通常情况下，在北半球，转色期开始于7月下旬；在南半球，转色期开始于1月下旬。

    2017年7月下旬，美国索诺玛郡（Sonoma）亚历山大谷（Alexander Valley），乔丹酒庄（Jordan Winery）葡萄园，正处于转色期的马尔贝克（Malbec）葡萄

    “转色期”是葡萄藤每年生长活动周期中一个极为重要的转折点。当转色期开始，就意味着葡萄藤会将生长活动重心从“能量生产（通过光合作用）”转移到了“能量消耗”上。在此过程中，葡萄藤会将吸取的能量集中运用到甜美果实的生产上。颜色的转变（花青素）和果实内其他多酚物质的生成会扮演“保护者”的角色，共同帮助葡萄果实抵御阳光暴晒、大风侵袭和其他的环境压力。从转色期开始后，葡萄果实会在30至70天內达到可以用来酿酒的完全成熟状态。

    转色期里葡萄的变化

    在转色期前，葡萄果实个头很小、很硬并且具有很高的酸度。由于叶绿素的存在，此时的葡萄还都是翠绿色的外表。当转色期开始后，葡萄藤就逐渐将贮藏在根部的营养物质运输到果实上。葡萄内的叶绿素随之被“花青素（红葡萄）”或“类胡萝卜素（白葡萄）”、糖分和其他营养物质取代。在转色期后，葡萄果实的体积会显著增大，同时还会继续积累糖分（葡萄糖和果糖），并且开始生成香气物质。与此同时，果实内的酸含量开始不断降低，糖含量不断升高。直到酸和糖的比例达到完美平衡，此时的葡萄也就达到了的成熟状态，我们就可以进行采收工作了。

    较为寒冷的产区：酒农会对每一株葡萄藤的进行枝叶修剪，以确保留下来的葡萄枝条可以从根部获得充足的营养物质和糖分。

    较为温暖的产区：一些酒农也会对葡萄藤进行叶片修剪，此举是为了降低葡萄果实成熟和糖分积累的进展速率，以推迟成熟期的到来，直到年末气温更为冷凉的时节再进行采收。